Ah ah, quésako ??? On commence à en avoir une petite idée grâce aux différentes émissions de cuisine et aux magazines culinaires : il s’agit de différentes façons de découper les légumes ou les fruits. Voici donc les trois principales et, Messieurs les grands cuisiniers, sachez que nous, pauvres petits commis, et bien nous faisons cela depuis bien longtemps sans en connaître les termes exacts (et pas toujours dans les règles je vous l’accorde).
Dans les trois cas, commencez par éplucher vos légumes avec un économe.
Julienne :
Taillez le légume en fines tranches, superposez les et redécoupez ou émincez les (pour employer le bon terme) en fines lanières. Bon j’ai aussi trouvé des robots ou mandolines qui font ça très bien (même si moi je n’arrive pas à m’en servir…).
Brunoise :
Vous découpez par exemple votre carotte en 2 puis encore en 2 ou 3 selon la grosseur et pour obtenir au final de petits dès.
Mirepoix :
Couper les légumes en dés mais plus gros que pour la brunoise. Donne aussi son nom à un mélange de légumes (oignons, carottes, céleri).
Le GRAIN DE SEL du chef
Si vraiment vous avez la flemme de faire une julienne, testez celle de chez Picard !