Crème de langoustines

Séparez les têtes et les queues des langoustines, séparez également les pattes et coupez-les en deux. Décortiquez les queues sans en abîmer la chair. Retirez si possible le filament noir. Gardez les carapaces.
Epluchez oignon, échalote et ail et hachez les ensemble.

Mettez les carapaces, têtes et pinces des langoustines dans un faitout avec l’huile et la moitié du beurre. Faites chauffer sur feu vif au départ en remuant constamment et en écrasant bien les têtes et pinces avec une cuillère en bois pour en faire sortir un maximum de jus et substance (c’est ce qui donnera tout le parfum à votre crème !).

Réduire ensuite le feu et ajoutez le hachis oignon, ail, échalote ainsi que la badiane. Laissez dorer quelques minutes et ajoutez le concentré de tomates délayé dans un bol d’eau chaude puis ajoutez le vin blanc et 1,25 litres d’eau. Salez et poivrez et laissez cuire 25 minutes à feu moyen.
Retirez ensuite du feu et laissez infuser 20 minutes.
Filtrez la préparation dans une passoire afin de recueillir le jus dans une casserole. Ajouter la crème liquide, faites réchauffer à feu doux sans faire bouillir et vérifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les langoustines dans une poêle anti-adhésive avec le reste du beurre pour qu’elles soient légèrement dorées.
Coupez les tranches de lard en deux dans le sens de la longueur et faites-les dorer.
Lavez bien la pomme à l’eau à l’aide d’une petite brosse et découpez-la en tranches sans l’éplucher, puis découpez ces tranches en allumettes.

Répartissez les queues de langoustines ainsi que les tranches de lard et les allumettes de pomme dans les assiettes creuses ou bols pré-chauffés et versez-y la crème de langoustines.
Servez et dégustez aussitôt !